Estissa è una delle ultime etichette della cantina Audarya di Serdiana, un bianco etichettato Malvasia di Cagliari DOC che vi colpirà per la fragranza dei profumi primaverili – aspetto tipico della malvasia bianca, cultivar considerata quasi aromatica – per il suo gusto fresco e minerale e per la sua struttura decisa senza scadere nella pesantezza. La malvasia bianca è un vitigno abbastanza diffuso nel meridione sardo: spesso utilizzata per conferire ai bianchi da uve nuragus o vermentino complessità aromatica e freschezza, giunse probabilmente in Sardegna nell’Alto Medioevo, grazie ai monaci basiliani di culto orientale – la Sardegna dal VI secolo fu territorio dell’Impero Romano d’Oriente, quindi sotto il controllo di Costantinopoli non solo dal punto di vista amministrativo e politico, ma anche sotto il profilo religioso – e probabilmente per questo fu chiamata in sardo alvarega, cioè “bianca greca”. Nella zona di Sibiola, dove si trova la cantina, i monaci basiliani fondarono un convento: già all’epoca si era compresa la bontà di questo territorio. L’espressione est’issa, in sardo, vuol dire “è lei“: si comprende da ciò l’importanza che la cantina attribuisce a questo vitigno e la paziente ricerca della giusta formula. Insieme a Camminera, Nuracada e Bisai, Estissa fa parte della linea alta di produzione della cantina.

Aspetti produttivi dell’Estissa Audarya

Il vino Estissa Malvasia nasce vigne di trent’anni circa di età allevate a spalliera bassa con densità di cinquemila piante per ettaro e rese inferiori ai settantanta quintali, in località Acquasassa, in agro di Serdiana. Quella di Acquasassa è una campagna alta centocinquanta metri sul livello del mare, contradistinta da suoli calcareo-argillosi capaci di conferire ai vini grassezza e allo stesso tempo mineralità, freschezza ed eleganza. Il clima di questa parte di Sardegna fa il resto: mite durante l’inverno e assolato d’estate, poco piovoso e rinfrescato costantemente dai forti venti di maestrale e dalle brezze marine, contribuisce alla realizzazione di vini ricchi di aroma e dal gusto pieno. La malvasia è una cultivar abbastanza precoce, e per preservare la dotazione in acidi del vitigno si procede alla vendemmia, rigorosamente manuale, intorno alla metà di Settembre. Poste in gerle le uve sono rapidamente trasportate in cantina e qui sottoposte a pressatura soffice e decantazione naturale a freddo. La fermentazione alcolica avviene in ovuli di cemento di piccole dimensioni, a temperatura controllata. Una volta ultimata la fermentazione Estissa Malvasia matura sempre in cemento per sette mesi circa, a contatto con le fecce fini, al fine di incrementare la propria struttura, la finezza e complessità degli aromi e la propria mineralità.

La nostra analisi del vino

Una volta versata nel calice, Estissa Audarya vi rifulge di un piacevole giallo paglierino luminoso, con riflessi dorati. Al naso regala immediate sensazioni aromatiche di fiori come il mandorlo e la ginestra e frutta a polpa bianca come la pera coscia e la pesca saturnina, incorniciate da sensazioni di timo, maggiorana e sbuffi salmastri. In bocca Estissa è un bianco dalla beva scorrevole ma non scontata, un sorso sostanzioso, vivificato dalla decisa freschezza e dalla mineralità, intenso e fine degli aromi e di lunga persistenza.

Qualche suggerimento di abbinamento

Al momento dell’aperitivo, la nostra Estissa Malvasia di Cagliari DOC si rivelerà un bianco fragrante e di personalità: potremmo accompagnarla con piccoli fingerfood a base di pesce, magari con del sushi, con dei nigiri, con gli hosomaki. A tavola, invece, prediligeremo primi piatti dal carattere primaverile e di una certa personalità, e piatti di mare di una certa struttura e complessità. Spazio quindi ad una ricetta intrigante come il risotto primavera, realizzato con asparagi, agretti, piselli e cipollotti, a piatti di mare come le trofie con tonno e borraggine, a capolavori della cucina spagnola come la paella di frutti di mare, o alla padella di pesce in umido alla viestana, ad una pizza bianca con fiori di zucca, cannolicchi, code di gambero e bottarga,  e infine a formaggi vaccini di buona grassezza come il Casizolu del Montiferru.